老卤养汤
一、先理解：老卤不是越黑越好，而是“稳定循环的卤水系统”
老卤由水、盐、香料、油脂、胶质和肉类卤出的可溶性呈味物质组成。反复卤制后，肉里的氨基酸、核苷酸、脂肪、胶质进入卤水，味道会变厚。但每次卤也会带入血沫、肉渣、多余油脂和微生物，所以“养汤”的核心是三件事：补消耗、除杂质、控细菌。
二、哪些卤水适合养，哪些必须分开
适合养的是动物性卤水，比如卤鸡、猪、牛、鸭的卤水。素菜、豆制品、海带、蛋类容易让卤水发酸、浑浊，建议单独用小锅卤，不要并入老卤。红卤、白卤、辣卤也最好分锅养，否则味道会混。
三、每次卤完后的“收尾五步”
- 捞出食材后，先撇浮油。可以保留约0.5—1厘米厚的油层封住表面，但油太厚会闷住热气，容易发酸。
- 捞出香料包。香料包不要长期泡在卤水里，一般卤2—3次就要换；如果这次卤得久，也要提前捞出，防止发苦。
- 过滤。用细筛或纱布滤掉肉渣、骨渣、香料碎。渣越多，越容易酸败和发苦。
- 煮沸杀菌。大火烧开，保持沸腾5—10分钟。尤其是夏天，这一步不能省。
- 冷却保存。自然冷却到室温再盖，不要热着盖严。冷藏放在0—4℃，容器要干净、无水、无油。长期不用就冷冻。
四、再次使用前的“补味四补”
- 补汤：蒸发掉多少，就补多少开水或热高汤，不要加冷水。
- 补盐：先用盐度计或尝味判断。卤水盐度通常在3%—5%，常见起点约4%，要比正常喝的汤明显咸。太咸就加高汤或水稀释，太淡就加盐。补盐要在下食材前完成。
- 补香料：老卤香气会衰减。每次可补原配方1/3—1/2的新香料包，老包没味就丢弃。香料不是越多越好，过多会苦。
- 补鲜和胶质：可加猪骨汤、鸡架汤，或少量鲜味调料。胶质能让卤汁挂口，但太多会浑汤。
五、卤制中的操作要点
老卤先烧开，撇净浮沫，调好咸淡，再下焯过水的食材。大火烧开后转小火，保持微沸。不同食材时间不同，关火后浸泡入味。不要频繁加生水，不要用铁锅长期存卤，优先用不锈钢锅、砂锅或陶瓷锅。
六、日常维护频率
每天用的卤水，每天卤完按“收尾五步”处理并冷藏。不常用时，冷藏每3—5天取出烧开一次；夏天最好1—2天烧开一次。冷冻可放1—3个月，解冻后必须烧开再用。取用工具要固定干净，避免生水、生油和唾液进入。
七、坏卤怎么判断
正常老卤香气纯、咸鲜、汤汁较清或红亮，油层正常。发酸时会出现酸味、起泡、拉丝、浑浊；轻微刚发酸可立刻大火煮沸10分钟，加盐和少量高度白酒，并尽快用完；严重发酸、异味、霉点则直接丢弃。发苦多是香料过多、泡太久或糊底，应捞出香料、换锅、加高汤稀释。发黑多是锅具氧化、酱油或香料过多、火太大，应换锅、补高汤、勤撇渣。
八、最容易犯的错
香料包一直泡；只补香料不补盐；素菜豆制品混养老卤；热卤盖盖放室温；反复冷冻解冻。记住：养汤就是“用后煮沸、过滤、控油、冷藏；用前补汤、补盐、补香料、补鲜；分锅、防生水、防酸败”。
